Die «Schnipo»-Nation

Was essen Herr und Frau Schweizer am liebsten? Rösti, Fondue oder Züri-Geschnetzeltes? Nein: Schnitzel mit Pommes frites, Spaghetti und gemischte Salatteller. «Deutschschweizer haben keine Esskultur», findet Spitzenkoch Heinz Witschi.

Der 44-Jährige mit dem markanten Schnauz hat sich im Laufe seiner Karriere nicht nur 18 GaultMillau-Punkte erkocht, er kennt sich auch in den Essgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer aus.

K-Spezial: Heinz Witschi, was halten Sie von unseren Essgewohnheiten?

Heinz Witschi: Im Gegensatz zu den Welschen und Tessinern ernähren wir uns in der Deutschschweiz falsch.

Warum?

Weil wir überhaupt keinen Bezug zur Küche, zum Essen und zur Esskultur haben. Ganz anders die Romands und die Ticinesi: Sie wachsen mit der Küche und der Gastronomie auf. Wir in der Deutschschweiz hingegen fooden mehrheitlich, anstatt zu essen.

Wie kann man das ändern?

Man müsste schon in der Schule damit anfangen, den Kindern die verschiedenen Produkte und deren Herkunft sowie die Basis einer richtigen Ernährung beizubringen.

Was haben Sie gegen Schnitzel und Pommes?

Im Grunde nichts - wenn beides gut gemacht ist. Aber da habe ich so meine Bedenken: Fette - die der Körper braucht - sind billig. Je mehr Fett ich an die Speisen gebe, desto verlockender wird der Geschmack und desto mehr Hunger bekomme ich. Fett ist bekanntlich ein Duftträger. Und im Grunde spielt es dann keine Rolle, wie das Endprodukt auf dem Teller schmeckt.

Wie das?

Je «chüschtiger» etwas riecht, desto weniger achtet man auf die Qualität der verwendeten Produkte. Ein Beispiel: Pommes frites können wunderbar schmecken, aber an manchen Orten wird einem als Gast eine schreckliche Qualität zugemutet. Dasselbe gilt für Schnitzel.

In der Hitliste folgen nach «Schnipo» Spaghetti.

Teigwaren enthalten Kohlenhydrate - die sättigen. Man hat den Magen voll - das ist alles. Wie etwas zubereitet wurde, interessiert kaum. Vor allem die Jungen nicht. Sie haben ohnehin den kulinarischen Geschmack verloren.

Aber Hamburger haben weltweit einen Riesenerfolg.

Als Produkt muss ein Hamburger nicht unbedingt etwas Schlechtes sein. Aber diese Art von Verpflegung hat nichts mit Kultur zu tun. Die meisten Leute haben knapp eine halbe Stunde Mittagszeit und ein beschränktes Budget, das es einzuhalten gilt. Was wollen sie da grosse Sprünge machen? Sie gehen in die erstbeste Beiz und bestellen das Menü 1. Egal, was es ist. Und von welcher Qualität. Von einer gesunden, ausgewogenen Ernährung ganz zu schweigen. Vielfach denkt der Gast: «Der Wirt macht das schon richtig.»

Und das macht er nicht?

Es gibt Ausnahmen, aber das Gros der Wirte setzt einfach das auf die Karte, was die Leute wollen: Fett und Kohlenhydrate. Dabei gäbe es noch Eiweiss - aber das ist halt ein bisschen teurer.

Und im Privathaushalt?

Mit den heutigen Produkten der Lebensmittelindustrie kann eigentlich jeder kochen. Aber einen gemischten Salatteller zuzubereiten, verlangt schon ein bisschen Geschick und Geduld - ausser Sie nehmen eine Fertigsauce, die abscheulich nach Glutamat schmeckt.

Das ist aber doch eine Beleidigung für alle Hausfrauen, die täglich am Herd stehen und eine vielköpfige Familie ernähren müssen.

Sie sind berufstätig, gehen um Viertel vor zwölf einkaufen, hetzen nach Hause - eine Viertelstunde später steht das Essen auf dem Tisch. Das kann ja nicht gut sein.

Verteufeln Sie jetzt Fertigprodukte?

Im Gegenteil, die braucht es, sonst könnten viele meiner Kochkollegen überhaupt nicht mehr kochen. Die Lebensmittelindustrie macht das aber sehr geschickt: mit schönen Bildern auf den Packungen. Wenn Sie zu Hause aber so etwas kochen, wirkt das nie so appetitlich.

Dann bleibt uns wohl nichts anderes übrig, als unsere Lieblingsspeisen zu vergessen und zu fasten?

Gegen Lieblingsspeisen ist nichts zu sagen. Auch ich esse ab und zu eine Bratwurst oder einen Teller Pommes frites. Es kommt aber auf die Qualität an. Wir müssen wieder lernen, uns abwechslungsreich zu ernähren, sonst essen wir uns noch invalid. «Gute Küch hat Weil», sagt ein Sprichwort. Und anstatt in der kurzen Mittagspause gehetzt etwas hinunterzuschlingen, könnte man ja ein Brötchen an den Arbeitsplatz mitnehmen, das man selber mit frischen und hochwertigen Zutaten belegt hat, oder einen knackigen, selbstgemachten Salat. Das ist viel vernünftiger, als in einer Beiz für schlechte Ware gutes Geld auszugeben.

Dann braucht es auch keine Spitzenrestaurants mehr, wie Sie eines führen?

Warum nicht? Wenn man Zeit und Musse hat, schön und gepflegt zu essen, sollte man dies auch tun. Um sich selbst zu verwöhnen. Doch das hat seinen Preis.

Marko Müller

Wussten Sie ...

...dass die Schweizer Haushalte im Jahr 1997 total 36 Milliarden Franken für Essen und Trinken (inklusive Tabak, aber ohne auswärtige Verpflegung) ausgaben?

Das sind 5070 Franken pro Einwohner und Jahr respektive 14 Franken pro Kopf und Tag.

1950 machten die Kosten für Nahrungsmittel noch 30 Prozent der gesamten Haushaltsausgaben aus. Heute wenden private Haushalte für die Ernährung nur noch knapp 10 Prozent des Budgets auf. Der Grund: Die Kosten für Wohnen, Freizeit und Mobilität (Auto, öffentlicher Verkehr) sind im Vergleich zu den Lebensmitteln stärker gestiegen.