Nitrat-Bomben auf dem Teller

Behörden schaffen Grenzwerte für Nitrat im Gemüse ab - Experten warnten vergeblich

Der Bund hat die Grenzwerte für Nitrat im Blattsalat und Gemüse abgeschafft. Experten warnen vor gesundheitlichen Folgen.

Tobias Frey tfrey@pulstipp.ch

Salat ist gesund. Er enthält viel Vitamine und Fasern. Doch vor allem überdüngte Treibhaussalate können grosse Mengen Nitrat enthalten. Und dieses steht im Verdacht, im Körper des Menschen Krebs auszulösen.

Trotzdem hat das Bundesamt für Gesundheit (BAG) vor Ostern die Grenzwerte für Nitrat beim Salat und Gemüse aufgehoben. Begründung: Einen direkten Zusammenhang zwischen Nitrat im Gemüse und Krebs könne man ausschliessen. Die Folge des Entscheides: Die Kantonschemiker dürfen auch massiv belasteten Salat nicht mehr aus dem Verkehr ziehen.

Neben den Grenzwerten gibt es noch die unverbindlicheren Toleranzwerte. Wer Salat produziert, der diesen Wert überschreitet, muss zwar mit einer Rüge rechnen. Der Salat kommt aber trotzdem in die Verkaufsregale. Das BAG hat den Toleranzwert für Kopfsalat jetzt stark angehoben: Er liegt neu bei 4,5 Gramm Nitrat pro Kilogramm Salat. Kurt Seiler vom Kantonslabor Schaffhausen ist entsetzt: «Solch hohe Werte kommen im Salat gar nicht vor. Der freie Handel ist offensichtlich wichtiger als qualitativ guter Salat.»

Einer der ausgewiesensten Nitrat-Experten in der Schweiz, der Kantonschemiker Roger Biedermann, hat sich vergeblich gegen den Entscheid gewehrt. Für ihn ist klar: «Das BAG verharmlost das Nitrat». Auch Bernhard Aufdereggen, Präsident der Ärzte für Umweltschutz, sagt: «Die gesundheitlichen Bedenken gegenüber zu hohen Nitratwerten im Gemüse sind auch heute nicht vom Tisch.»

Urs Klemm, Leiter der Facheinheit Lebensmittelsicherheit beim BAG, räumt zwar ein, dass es in der Wissenschaft «nie eine einheitliche Meinung» gibt. Er schreibt dem Puls-Tipp: «Es hat sich aber gezeigt, dass Bevölkerungsgruppen, die viel Gemüse und damit auch Nitrat konsumieren, ein kleineres Risiko haben an Krebs zu erkranken. Daher ist es gerechtfertigt, die Werte anzupassen.»

Nitrat-Experte Roger Biedermann - «Die Behörden verharmlosen Nitrat im Gemüse»

Kantonschemiker und Nitrat-Experte Roger Biedermann wehrte sich vergeblich gegen den Entscheid der Behörden.

Puls-Tipp: Herr Biedermann, würden Sie Salat essen, der grammweise mit Nitrat belastet ist?

Roger Biedermann: Nein. Ich möchte keinen Salat essen, der voll von Düngemitteln ist.

Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) behauptet, ein solcher Salat sei unbedenklich.

Biedermann: Das BAG verharmlost heute das Nitrat im Gemüse. Noch im letzten Ernährungsbericht aus dem Jahr 1998 hat das Bundesamt geschrieben, man müsse die Nitrat-Werte im Gemüse so tief wie möglich halten.

Das BAG hat die Nitrat-Grenzwerte aufgehoben. Haben wir künftig nur noch «Nitrat-Bomben» auf dem Salatteller?

Biedermann: Im Wintersalat wird es vermutlich mehr Nitrat haben. Die Gemüseproduzenten müssen mit den neuen Richtlinien weniger sorgfältig produzieren. Das betrifft vor allem Treibhaussalat aus nördlichen Ländern.

Das BAG sagt, die Werte seien vor 20 Jahren «vorsorglich tief» angesetzt worden. Die wissenschaftlichen Fakten hätten sich inzwischen geändert.

Biedermann: Die Wissenschafter streiten sich noch immer. Die einen sagen, Nitrat sei harmloser als angenommen. Die andern sagen, Nitrat sei schädlich wie eh und je. Man kann deshalb heute nicht entwarnen.

Das BAG behauptet: Ein direkter Zusammenhang zwischen Nitrat und Krebs kann man ausschliessen.

Biedermann: Das stimmt nicht. Noch im letzten Jahr veröffentlichten Forscher aus den USA eine Studie, die das Gegenteil besagt.

Fordern Sie das BAG auf, nochmals über die Bücher zu gehen?

Biedermann: Ich mache mir keine Illusionen. Die Kantonschemiker und die Gewässerschützer der Kantone haben sich bereits vorgängig gegen das Anheben der Nitratwerte gewehrt. Vergeblich.

Nitratarme Gemüse

- Kaufen Sie saisongerechtes Bio-Gemüse.

- Meiden Sie Treibhaussalat im Winter.

- Tendenziell hohe Nitratgehalte haben: Kopfsalat und Spinat (vor allem im Winter), Endivie, Randen, Eisbergsalat, Rettich, Radieschen, Fenchel.

- Mittlere Nitratgehalte: Sellerie, frühe Karotten, Blumenkohl, Kohlrabi, Zucchetti, Auberginen, Wirsing.

- Tiefe Nitratgehalte: Tomaten, Gurken, Peperoni, Rosenkohl, grüne Bohnen, Zwiebeln, Kartoffeln.

- Blattstiele, braune Stellen, äussere Blätter von nitratreichem Gemüse entfernen.

- Blanchieren entfernt bis zu 50 Prozent des Nitrates.