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ETH-Professor: «Ich esse keinen Halbhartkäse mehr aus Rohmilch»
Der ETH-Forscher Michael Teuber warnt vor Rohmilchkäse wie Appenzeller oderTilsiter. Die USA drohen mit Verboten. Der Grund: Krank machende Keime. Doch jetzt gehen Konsumenten auf die Barrikaden.
Tobias Frey tfrey@pulstipp.ch
Käser Hans Aschwanden aus Seelisberg versprüht Optimismus. «Es ist zwar ein wahnsinniger Bürokrieg. Ich habe aber keine Angst, dass ich meinen Käse künftig nicht mehr im Ausland verkaufen kann.» Aschwanden setzt seine «Seelisberger Chäsli» nicht nur in der Schweiz ab, sondern auch im deutschen Lörrach, in Freiburg und in Waldshut. Der Käse ist eine Liebhaber-Spezialität im höheren Preissegment: Er ist in Deutschland rund doppelt so teuer wie Industrie-Edamer aus Holland.
Aschwanden ist keine Ausnahme: Die Hälfte des Schweizer Käses geht ins Ausland. Darunter die Aushängeschilder Greyerzer, Emmentaler, Appenzeller, Tilsiter, Sbrinz. Alles Käse aus roher Milch.
Wie Bakterien undKeime in den Käse gelangen
Doch kaum zu glauben: Dem guten alten Schweizer Rohmilchkäse weht jenseits der Grenze eine steife Brise entgegen. Südkorea lässt ihn zur Zeit nicht ins Land - aus gesundheitlichen Gründen. Schlimmer noch: Auch die USA drohen, die Grenzen zu schliessen. Und EU-Länder wie Holland oder Schweden bekämpfen seit Jahren den Schweizer Käse. Der Grund: Bakterien im Rohmilchkäse, die uns krank machen könnten.
Beim Herstellen giessen Sennen und Käser die Milch direkt ab dem Euter ins Käsekessi - ohne dass sie die Milch vorher erhitzen. Bakterien und Keime vom Euter und der Umgebung können so in die Milch und in den Käse gelangen - und dort bleiben, bis der Käse auf den Teller kommt: Koli-Bakterien, Listerien, Salmonellen, Staphylokokken, Enterokokken. Je jünger der Käse ist, desto mehr bedenkliche Keime können darin stecken.
Enterokokken und Staphylokokken stehen zudem im Verdacht, zunehmend resistent zu sein gegen Antibiotika. Der Lebensmittelmikrobiologe Michael Teuber, Professor an der ETH Zürich, isst deshalb weder Halbhartkäse noch Weichkäse aus roher Milch. Keinen Appenzeller also, keinen Tilsiter, keinen Camembert: «Einen lange gereiften Hartkäse wie Sbrinz esse ich.» Teuber hat vor vier Jahren zum ersten Mal gezeigt, wie solche Bakterien im Rohmilchkäse die Antibiotika-Resistenzen mit dem Erbgut an andere Keime weitergeben - vermutlich auch an unsere Darmbakterien. Diese wiederum geben die Resistenzen weiter an Krankheitskeime. Die Gefahr: Antibiotika nützen nichts mehr gegen viele gefährliche Krankheitserreger.
Einer der Gründe: Jahrelang verfütterten und spritzten Bauern ihren Tieren grosse Mengen Antibiotika, mit dem Segen der Behörden. Dies erwies sich als fataler Bumerang. Teubers Fazit fällt düster aus: «Der Mensch hat mit dem massiven Einsatz von Antibiotika zu stark in die Natur eingegriffen. Wir können das Rad nicht mehr zurückdrehen.» Und: «Der Rohmilchkäse wird nie mehr, was er einmal war.» Sein Vorschlag: Alle Milch pasteurisieren oder durch Filtrieren von den üblen Keimen befreien, bevor man sie verkäst.
Auch die Schweizer Behörden schlugen auf Druck der EU vor, künftig vermehrt mit erhitzter statt mit roher Milch zu käsen. Das Zückerchen: Auch solche Käse sollen Produzenten unter dem Begriff «Rohmilchkäse» verkaufen dürfen.
Doch jetzt gehen Konsumenten auf die Barrikaden. Das Westschweizer Konsumentenforum FRC hat kürzlich eine Petition eingereicht, um den Schweizer Rohmilchkäse zu retten. Isabelle Eichenberger von der FRC: «Echter Rohmilchkäse ist nicht das Gleiche wie Käse aus erhitzter Milch. Damit würde man die Schweizer Käsetradition zerstören.»
In der Tat ist hierzulande jedem Gourmet klar: Ein in Höhlen sorgfältig gelagerter Rohmilch-Emmentaler schmeckt um Welten besser als ein in Plastikfolien gereifter französischer Industrie-Emmentaler aus pasteurisierter Milch.
Die Behörden haben vor wenigen Tagen eingelenkt: Produzenten dürfen Rohmilchkäse auch künftig nicht aus erhitzter Milch herstellen. Dies soll in der neuen Lebensmittelverordnung stehen.
Konsumenten kämpfen für ihre Käse-Spezialitäten
Auch in den EU-Ländern regt sich Widerstand gegen die Behörden. Der deutsche Gastro-Autor Wolfram Siebeck rief in der «Zeit» zum Boykott «von faden Gummikäsen aus den Fabriken» auf.
Die internationale «Slow-Food»-Bewegung hat das Ziel, natürlich hergestellte Nahrungsmittel zu fördern. In Italien organisiert sie deshalb Solidaritäts-Kampagnen für den Parmesan. Auch dieser Rohmilch-Delikatesse droht das Aus. In Brüssel machen Frankreichs Konsumenten mobil für den Brie de Meaux.
Die Rohmilchkäse-Bewegung bekommt nun auch Schützenhilfe aus der Wissenschaft: Studien haben gezeigt, dass selbst das Pasteurisieren nicht alle Krankheitskeime in der Milch abtötet. Seit das Verfüttern von Antibiotika in der Landwirtschaft verpönt ist, kommt auch bessere Kunde aus dem Stall: Die Zahl der Bakterien, die gegen Antibiotika resistent sind, nimmt ab, wenn auch langsam. Das wirkt sich auf die Gesundheit der Menschen aus. Christian Ruef, Spezialist für Infektionskrankheiten am Zürcher Universitätsspital berichtet: «Die Situation in den Spitälern ist stabil. Patienten, bei denen die Antibiotika nicht mehr wirken, bleiben Einzelfälle.» Sein Fazit: «Schweizer Rohmilchkäse ist kein Problem.»
Solche Worte sind Balsam für die Schweizer Käsehersteller. Denn in den nächsten Jahren wird sich der Käsemarkt in der Schweiz öffnen. In rund fünf Jahren dürfen die grossen Produzenten der EU die Schweiz mit ihrem pasteurisierten Industrie-Käse überschwemmen.
Dagegen wappnen sich Schweizer Käseproduzenten bereits jetzt. Anton Schmutz von Fromarte, einem Zusammenschluss der kleineren Schweizer Käseproduzenten, sagt: «Wir setzen voll auf den Rohmilchkäse. Denn das ist ein Qualitätsprodukt. Wir sind überzeugt, dass die Konsumenten echten Rohmilchkäse dem Industrie-Käse vorziehen.»
Und ihren guten Rohmilchkäse wollen die Produzenten auch vor betrügerischen Nachahmern schützen: Schweizer Forscher tüfteln momentan an einer Methode, damit sie selbst den Reibkäse aus hiesigem Emmentaler von billigen EU-Produkten unterscheiden können.
Käse zum Geniessen
- Auf der Käsepackung steht, ob der Käse aus Rohmilch hergestellt wurde.
- Kaufen Sie Rohmilchkäse aus kontrollierter Bioproduktion. Biomilch stammt garantiert nicht von Kühen, die mit Antibiotika vollgepumpt sind.
- Je länger der Käse reift, desto weniger unerwünschte Keime enthält er.
- Der legendäre Weichkäse Vacherin Mont d'Or ist kein Rohmilchkäse mehr. Nach wiederholten Fällen von Salmonellen und Listerien erhitzen die Produzenten die Milch vor dem Käsen.
- Erhitzte Käsespeisen, Gratins, Fondue oder Raclette sind unbedenklich. Bakterien überleben die Hitze kaum.
- Käse ist ein guter Kalziumlieferant.
- Essen Sie dennoch nicht zu viel Käse: Er enthält viel Fett und Kalorien. Richtlinie: Höchstens 60 Gramm Weichkäse oder 30 Gramm Hartkäse pro Tag.
- Bei Käsegerichten wie Fondue oder Raclette reichen 150 Gramm Käse pro Person.
- Servieren Sie vor dem Fondue oder Raclette einen frischen Salat. Garnieren Sie das Raclette mit Tomatenscheiben, Gemüsestückchen oder Pilzen.
01. November 2001
