Nochmals Schwein gehabt!

Schinkli im K-Tipp-Test Nur eines war mit Darmbakterien belastet

Beim Schinkli-Schmaus an Weihnachten können Sie unbesorgt zugreifen. Die Tester fanden im Fleisch weder zu viel Pökelsalz, noch ist es zu stark mit Keimen belastet.

Thomas Vogel tvogel@ktipp.ch

Nussschinken, Rollschinken, Schüfeli mit oder ohne Bein und einfach Schinkli. Die Namen sind verschieden, der Inhalt immer gleich: ein Fleischstück, das aus dem Schenkel oder der Schulter eines Schweins stammt.

Der K-Tipp wollte wissen, ob die Qualität stimmt. Dazu kaufte die Redaktion Ende Oktober 21 verschiedene Schinkenprodukte ein. Die deutsche Gesellschaft für Lebensmittelforschung (GfL) untersuchte die Proben.

Ein erster Prüfpunkt war die Schlacht- und Verarbeitungshygiene. Konkret: Sind die Schinken mit Enterobakterien belastet? Lediglich im Rollschinkli der St. Galler Metzgerei Gemperli - bei Jumbo gekauft - entdeckte die GfL eine hohe Zahl dieser Darmbakterien.

«Der gefundene Wert ist zu hoch.» Das meinen sowohl Felix Kesselring vom Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) als auch Dieter Brunner, Leiter der Abteilung Veterinärmikrobiologie des Kantonalen Labors St. Gallen.

Kein Problem kann jedoch Peter Stefani vom Jumbo erkennen: «Allfällige Keime werden beim Kochen des Fleisches abgetötet.» Das bestätigt der Veterinär-Mikrobiologe Brunner: «Diese Bakterien gefährden die Sicherheit des Konsumenten nicht.» Doch die Qualität des Fleisches leide darunter.

Die Metzgerei Gemperli kritisierte den vom Labor gefundenen Wert, weil das Haltbarkeitsdatum des Fleischstückes beim Test bereits um einige Tage überschritten war. Diesen Vorbehalt lässt aber Felix Kesselring vom Fleisch-Ausbildungszentrum nicht gelten. «Enterobakterien können nicht im Produkt entstehen.» Kesselring dazu: «Die Metzgerei hatte ein Hygiene-Leck.»

Ein weiteres Qualitätsmerkmal für Schinken ist der Wassergehalt. Während früher Metzger das Fleischstück mehrere Tage in eine Salzlake einlegten, spritzen sie heute die Pökellauge und damit Wasser direkt ins Fleisch.

Damit diese Praxis nicht überbordet, legt das Gesetz fest, dass diese Zugabe maximal den Wasserverlust während des Kochens ausgleichen darf.

Keines der untersuchten Schinkenprodukte zeigte einen deutlich zu hohen Wassergehalt. Am meisten Wasser fand das Labor in den folgenden Schinken:

- Spiesser AG: Rollschinkli, 1A Bratenstück

- Denner: Rollschinkli mS, Schulter

- Gemperli: Rollschinkli Schulter

Bei all diesen Rollschinken handelt es sich um rohe, also nicht vorgekochte Produkte, die beim Kochvorgang noch Wasser abgeben.

Daneben untersuchte das Labor den Nitrit- und Nitratgehalt der gepökelten Produkte. Kein Schinken überschritt den gesetzlichen Höchstwert. Am meisten Nitrat und Nitrit fand das Labor im Favorit Mini-Schüfeli aus der Migros.