Poulets wie Gift behandeln

Darmbakterien Vorsicht beim Hantieren mit rohem Hühnerfleisch

Der Durchfall-Käfer ist nicht zu stoppen: Über 11 000 Menschen erkrankten im August wegen Campylobacter - so viele wie nie zuvor in einem August, der als Spitzenmonat gilt.

Pia Seiler pseiler@k-tip.ch

Campylobacter verursachen Durchfall, Fieber und Magenkrämpfe und sind noch heimtückischer als Salmonellen: Sie überleben sogar Tiefkühltemperaturen. Zudem genügen hundertmal weniger Keime, um die Beschwerden auszulösen. Auch sonst ist ihnen nicht beizukommen: Seit Jahren meldet das Bundesamt für Gesundheit steigende Zahlen von befallenen Menschen. Von Januar bis September dieses Jahres waren es 5654 gemeldete Fälle - fast 40 Prozent mehr als in der gleichen Periode vor zwei Jahren.

Tatsächlich sind es aber weit über 50 000 Menschen, die seit Anfang Jahr wegen Campylobacter erkrankt sind - allein im August über 11 000. Grund: Höchstens jeder Zehnte sucht den Arzt auf und wird statistisch erfasst, schätzen Experten.

Bakterium kann chronische Leiden verursachen

Diese rasante Verbreitung bereitet Fachleuten Kopfzerbrechen - zumal es laut US-Studien auch zu chronischen Leiden wie Meningitis, Arthritis und Lähmungen kommen kann. Zudem entdecken Forscher immer neue Campylobacter-Herde.

Klar ist, dass vor allem Hühner häufig von Campylobacter befallen sind. Das dänische Zoonose-Zentrum, eine renommierte Forschungsanstalt auf diesem Gebiet, hat drei weitere Risikoherde ausgemacht:

- Auch Schweine und Rinder können befallen sein.

- Oft haben Haustiere wie Katzen und Hunde Campylobacter und stecken Menschen an. «Träger sind vor allem Jungtiere», sagt Henrik Wegener, Direktor des Zoonose-Zentrums.

- Bei mehreren Grundwasser-Verunreinigungen fand Wegener Campylobacter.
Die Crux dabei: Die Bakterien nisten sich im Darmbereich der Tiere ein, ohne dass sie daran erkranken. Dänemark führt genau Buch und publiziert die Befallraten im Internet: Im April 1999 hatten 24 Prozent aller Hühnerbestände Campylobacter (Minimalwert), im August 77 Prozent (Maximalwert). Die Bundesämter in der Schweiz unterlassen es, diese wichtigen Daten zu erheben.

Auch an der Verkaufsfront machen es die Dänen den Schweizern vor: Poulets mit Gütezeichen für Campylobacterfreies Fleisch gehören ins Regal jedes grösseren Geschäftes. Doch weder Migros noch Coop wollen freiwillig ein solches Label einführen. Und die Behörden verpflichten sie nicht dazu. In der Schweiz gibt es nicht einmal Grenzwerte für Campylobacter in rohem Geflügelfleisch.

Schweden vernichtet befallene Hühnerbestände

Noch weiter als Dänemark geht Schweden. Dort werden befallene Hühnerbestände vernichtet und die Hühner vermehrt unter fast sterilen Verhältnissen gehalten. So gelang es, die Campylobacter-Rate bei Hühnerbeständen von 50 (1989) auf 9 Prozent (1999) zu drücken. «Unser Ziel sind weniger als 5 Prozent», sagt Marie-Loise Danielsson, Professorin für Nahrungsmittel-Hygiene in Uppsala. Trotzdem verzeichnet Schweden bei Menschen eine jährlich steigende Zahl von Campylobacter-Fällen; allerdings steigt die Kurve viel weniger steil an als in der Schweiz.

Eine Vernichtung von betroffenen Beständen kommt für das Bundesamt für Gesundheit (BAG) aber nicht in Frage. «Sonst kann man Geflügelfleisch gleich ganz verbieten - steriles Fleisch gibt es nicht», sagt Hans Schmid, Bakterienspezialist im BAG.

Auch Henrik Wegener hat seine Zweifel am schwedischen Weg. Er lehnt sterile Hühnerställe ab. «Für die Bekämpfung der Salmonellen haben wir 15 Jahre gebraucht. Für das Campylobacter-Problem brauchen wir mindestens ebenso lang», sagt der dänische Wissenschaftler.

Dänisches Zoonose-Center im Internet: www.dzk.dk

Hygiene ist oberstes Gebot

- Campylobacter vermehren sich ab 30 Grad und sterben erst beim Kochvorgang ab 60 Grad. Kaufen Sie deshalb das Poulet erst am Schluss Ihres Einkaufs. Legen Sie es zu Hause möglichst schnell in den Kühlschrank.

- Benutzen Sie beim Verarbeiten von rohem Poulet separates Geschirr. Waschen Sie danach sofort die Hände mit möglichst heissem Wasser; reinigen Sie alles mit heissem Wasser, was mit dem Poulet in Berührung gekommen ist. Benutzen Sie Küchenpapier zum Trocknen. Rüsten Sie erst dann den Salat oder weitere Lebensmittel.

- Garen Sie das Pouletfleisch ganz durch. Campylobacter sterben ab 60 Grad ab.