Dem Wurm auf der Spur

Marroni-Stichprobe Eine von zehn Kastanien war wurmstichig

Knapp zehn Prozent wurmstichig, rund vier Prozent verbrannt: Dieses Resultat hat eine K-Tip-Stichprobe an 15 Marroni-Ständen in der Deutschschweiz ergeben.

Gery Schwager gschwager@k-tip.ch

Das perfekte heisse Marroni? Edith Bürkler, Fachfrau und Standinhaberin aus Affoltern am Albis, zögert keine Sekunde: «Es ist leicht zu schälen, von sonnengelber Farbe und in der Konsistenz ?al dente?.»

Wer eine solche Qualität erzielen will, braucht «viel Fingerspitzengefühl» und darf sich auch nicht zu bequem sein, wurmstichige Exemplare akribisch auszuscheiden, so Bürkler.

Der K-Tip hat deshalb 15 Marronibratern etwas genauer auf die Finger geschaut, an deren Ständen je eine 200-Gramm-Probe genommen und diese nach folgenden Kriterien beurteilt:

- Anteil mit Wurm oder mit Wurmspuren

- Anteil mit einer zu mindestens 40 Prozent verbrannten Fruchtoberfläche

- Anteil von Hand gar nicht oder nur sehr schwer schälbarer Marroni

Resultat: Drei Proben enthielten keine wurmstichigen, sieben keine schlecht schälbaren und gar neun keine verbrannten Kastanien. Und bei allen Kriterien waren Proben mit höchstens zwei mangelhaften Marroni (das sind - je nach Gesamtzahl - 8,3 bis 12,5 Prozent) klar in der Mehrzahl.

Am schlechtesten punkto Wurmstichigkeit schnitt die Portion von der Zürcher Gemüsebrücke ab: Sechs Marroni (33,3 Prozent) fielen durch, zwei davon waren zudem schlecht schälbar.

Der Verkäufer begründet das Ergebnis mit einer Lieferung, deren mangelhafte Qualität von aussen nicht sichtbar gewesen sei - für ihn ein Einzelfall. Tatsächlich befand sich in einer Nachprobe drei Tage später nur noch ein wurmstichiges Exemplar in der Tüte.

Edith Bürkler hält zwei bis drei wurmstichige Marroni in einem 200-Gramm-Säckchen (rund 20 Stück) für akzeptabel: «Marroni sind ja ein Naturprodukt.» Bei fünf oder mehr schlechten Exemplaren aber «müsste ein seriöser Marroni-Verkäufer die Portion anstandslos ersetzen».

Beim Schlusslicht bezüglich Schälbarkeit (Stand beim Haupteingang im Bahnhof Luzern) brachte die Nachprobe mit acht mangelhaften Marroni dasselbe Resultat wie die erste Probe. Kommentar des Verkäufers: «Vielleicht waren die Marroni etwas zu kurz in der Pfanne; bei mir kaufen halt sehr viele Leute, die wenig Zeit haben.»

Heisse Marroni selber gemacht

- Schneiden Sie die rohen Marroni auf der gewölbten Seite durch die Schale ein; achten Sie darauf, dass die Kerbe nicht zu kurz ist.

- Legen Sie die Marroni nebeneinander auf ein Blech und schieben Sie sie unterhalb der Mitte in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen.

- Lassen Sie die Marroni etwa 10 bis 15 Minuten «schwitzen», wenden Sie sie anschliessend mit einer Holzkelle, giessen Sie ein wenig Wasser darüber und reduzieren Sie die Hitze auf 170 °C. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten und gelegentlichem Wenden sind Ihre heissen Marroni fertig.

- Bücher zum Thema: Erica Bänziger, Fredi Buri: «Alles Marroni», Midena Verlag, Fr. 19.90

Rafael Koller, Sandra Haeberli: «Heissi Marroni», N.A.P. Verlag, Fr. 38.-

- Internet-Adressen: www.ediths-marroni.ch, www.soldan.ch