Nicht nur Balsam für den Gaumen

Nicht alles, was sich Aceto Balsamico nennt, ist es auch wirklich. Ein saldo-Test zeigt: Die Unterschiede in Preis und Qualit?t sind riesig.

L?ngst sind italienische Speisen in der Schweizer K?che heimisch. Auch der Aceto Balsamico darf wohl zu den Klassikern gez?hlt werden. Allein Migros verkaufte im letzten Jahr rund 900 000 Flaschen Balsamessig. F?r die n?chsten Jahre rechnet der Grossverteiler mit Umsatzsteigerungen von jeweils zehn Prozent.

saldo kaufte zw?lf der g?ngigsten Balsamessige bei Grossverteilern und in Reformh?usern ein und liess sie von Fachleuten degustieren. Zus?tzlich pr?fte ein anerkanntes Labor, ob die Essige die Bestimmungen der Lebensmittelverordnung einhalten. Im Test vertreten sind Produkte der unteren und mittleren Preiskategorie, nicht aber das Original, der Aceto Balsamico Tradizionale.

F?r den Degustationstest lud saldo eine Expertin und vier Experten in den Weinkeller Pecavi der Hotelfachchule Belvoirpark in Z?rich ein: Marianne Kaltenbach, Kochbuchautorin und Journalistin f?r Gastronomie, Antonio Carbone, Importeur von italienischen Spezialit?ten, Alexander W. Johnson, Wein- und Comestibles-H?ndler, Stefan Schramm, Salz & Pfeffer und Messedirektor Gourmesse, sowie Thomas Spycher, Inhaber der Kochschule ChuchiArt.

Die Jury degustierte die Essige im Blindtest. Das heisst, ohne zu wissen, welches Produkt verkostet wird. Benotet wurde anhand einer f?r Wein ?blichen Skala, bei der Erscheinungsbild, Geruch, Geschmack und allgemeine Qualit?t beurteilt werden. Maximal konnten die Tester 20 Punkte vergeben. Diese H?chstnote wird bei Weinen praktisch nie verteilt, denn sie steht nur f?r aussergew?hnliche, grossartige Produkte.

Zwei Balsamessige gefielen der Jury gut: Der Aceto Balsamico di Modena von Biorex erreichte mit 14 Punkten die beste Note in der Degustation. Dicht dahinter mit 13,4 Punkten liegt der Aceto Balsamico di Modena Invecchiato in Barrique von Migros. Die Tester lobten bei diesen beiden Essigen den milden Geruch und den angenehmen Geschmack.

«Stechender Geschmack und Stallgeruch»

Negativ aufgefallen ist der Jury der Aceto Balsamico Antica Modena von Coop. Mit mageren 8,8 Punkten ist er das Schlusslicht im Degustationstest. Sein Geschmack sei stechend und der Geruch erinnere an Stallduft, so die Tester.

Die Degustationsnoten der ?brigen Essige liegen mit 10 bis 12 Punkten dicht beieinander. Jurymitglied Thomas Spycher erkl?rt : «Die meisten Produkte ?hneln sich stark. Sie haben gleich viel S?ure, bei manchen ist diese aber geschmacklich besser eingebunden.» Generell fand die Jury, dass die Essige etwas zu s?urebetont seien. «F?r Salate d?rfen die Essige etwas sauer sein, f?r andere Zubereitungen eignen sich mildere besser», r?t Marianne Kaltenbach.

Gehalt an Alkohol nicht in allen F?llen deklariert

Im Labor waren die Balsamessige nicht ?ber alle Zweifel erhaben. Wenig auszusetzen gibt es beim Alkohol: Gem?ss Lebensmittelverordnung darf Aceto Balsamico 1,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Diese Grenze wurde von allen sieben Produkten eingehalten, die Alkohol enthielten. Allerdings nehmen es einige Hersteller mit der Deklaration nicht so genau: Nur drei der sieben gaben auf der Verpackung an, dass der Essig Alkohol enth?lt.

Gr?sstes Qualit?tsmerkmal des Balsamico ist die Menge an zuckerfreiem Extrakt pro Liter (g/l). Vorgeschrieben ist ein Mindestwert von 30 g/l. Der teuerste und qualitativ weitaus beste der getesteten Aceti wies einen zuckerfreien Extrakt von 157,1 g/l aus. Hart an der untersten Grenze des Zul?ssigen sind folgende Produkte: Aceto Balsamico Antica Modena von Coop (30,5 g/l), der biologisch produzierte Aceto Balsamico di Modena von Rapunzel (34 g/l) und der Terre d’Este Aceto Balsamico di Modena von Neuenschwander AG (32,95 g/l).

Der Aceto Balsamico von Biorex, ebenfalls ein biologisch erzeugtes Produkt, erreichte im Geschmackstest neben dem Acetaia n. 12 zwar die beste Note, die Laboranalyse zeigt jedoch, dass er zu wenig Essigs?ure enth?lt: Gemessen wurden statt der vorgeschriebenen 6 Gramm pro 100 Milliliter (g/100 ml) nur 5,6 g/100ml.

Kurt L?thi, Fachbeamter beim Bundesamt f?r Gesundheit, erkl?rt, dass bei einem Naturprodukt wie Essig Schwankungen durchaus m?glich seien. Die Bestimmungen der Lebensmittelverordnung (LMV) m?ssen dennoch eingehalten werden. Das ist beim Balsamico von Biorex nicht der Fall, denn die gemessenen Werte liegen unter den Vorschriften. F?r Kurt L?thi ist deshalb klar: «Dieses Produkt ist nicht verordnungskonform. Er m?sste eigentlich vom Markt genommen werden.» Zust?ndig daf?r w?ren die Kantonschemiker. Die Essige, welche die LMV-Bestimmungen nicht einhalten, sind zwar nicht gesundheitsgef?hrdend – entsprechen aber nicht den qualitativen Anforderungen, die an Aceto Balsamico gestellt werden.

«Schnellverfahren mit Karamell und Fertiggew?rzen»

Dass es um die Qualit?t der industriell erzeugten Balsamessige nicht zum Besten steht, hat bereits 1998 eine Analyse des kantonalen Labors Z?rich gezeigt. Von 19 untersuchten Produkten mussten 7 beanstandet werden. Bei f?nf Essigen bestand zudem der Verdacht, dass Zucker k?nstlich zugesetzt wurde. Kommentar dazu im Jahresbericht des Labors: «Manches, was Hersteller ?ber diese Produkte schreiben, m?sste wohl als ?hinters Licht f?hren? beurteilt werden.» Auch das Magazin «Vinum» kritisiert den industriellen Balsamico: «Wein wird im Schnellverfahren zu Essig verarbeitet, mit Karamell gef?rbt und ges?sst, mit Fertiggew?rzen abgeschmeckt und abgef?llt. Aussergew?hnlich an diesen Produkten ist oft nur der Preis.»

saldo hat die Testresultate den Herstellern pr?sentiert – sie weisen unisono auf eigene Analysen mit anderen Ergebnissen hin. Coop-Pressesprecher Karl Weisskopf verteidigt das schlechte Abschneiden des Aceto Balsamico Antica Modena: «Die Analyse unseres Lieferanten weist mit einem zuckerfreien Extrakt von 38,6 g/l ein besseres Resultat auf. Auch unsere eigenen Analysen best?tigen diesen Wert.»

Auch Hans Roth, Gesch?ftsf?hrer der Biorex AG, weist den Vorwurf des zu niedrigen S?uregehaltes zur?ck: «Gem?ss der Analyse unseres Lieferanten weist unser Balsamico-Essig einen Gesamts?uregehalt von 6g/ 100 ml auf.»

Jeannette B?chel

Testkriterien - Das wurde gepr?ft

Saldo hat die Balsamessige in einem anerkannten Labor nach folgenden Kriterien analysieren lassen:

- Zuckerfreier Extrakt: Gesamtheit aller nicht fl?chtigen Stoffe im Essig, abz?glich des Zuckers. Dazu geh?ren unter anderem der Fruchtanteil aus Traubenmost und dem Weinessig. Die Schweizer Lebensmittelverordnung schreibt vor, dass der Aceto Balsamico einen Gehalt an zuckerfreiem Extrakt von mindestens 30 Gramm pro Liter aufweisen muss. Generell gilt: je h?her der Anteil an zuckerfreiem Extrakt, desto hochwertiger ist der Aceto Balsamico.

- Gesamts?ure: Laut Lebensmittelverordnung muss der Aceto Balsamico einen S?uregehalt von mindestens 6 Gramm pro 100 Milliliter aufweisen. Die Essigs?ure entsteht, wenn alkoholische Fl?ssigkeiten verg?ren – etwa beim Wein durch Essigbakterien, die in der Luft vorkommen.

- Alkoholgehalt: Nach der G?rung darf der Restgehalt an Alkohol laut Lebensmittelverordnung nicht mehr als 1,5 Volumenprozent betragen. Die getesteten Essige lagen alle unter diesem Wert. Stossend: Nicht alle hatten den Alkoholgehalt deklariert.

- Zus?tzlich haben eine Expertin und vier Experten die Essige degustiert und bewertet. Benotet wurden Erscheinungsbild, Geruch, Geschmack und allgemeine Qualit?t. Die Tester konnten wie bei Wein maximal 20 Punkte verteilen.

Das Original - Der K?nig der Essige: Aceto Balsamico Tradizionale

Mit dem echten Aceto Balsamico Tradizionale haben die Balsamessige des saldo-Tests bis auf den ?hnlichen Namen nur wenig gemein. Die getesteten Essige werden industriell erzeugt: aus Essig, Zucker, Wasser, Karamell und Mostkonzentrat. Oft wird dazu Balsamessig, der ?ber mehrere Jahre in Holzf?ssern lag, mit herk?mmlichem Essig gestreckt und nachtr?glich ges?sst. Diese Herstellungsart ist weniger aufw?ndig und macht die Balsamessige erschwinglich. Diese preiswerten Produkte sind durchaus alltagstauglich. Sie lassen sich f?r Salate sowie f?r Saucen zu Gem?se oder Fleisch verwenden.

Aceto Balsamico Tradizionale darf sich nur Essig nennen, der das entsprechende G?tesiegel aufweist. Ein Konsortium in Modena ?berwacht, ob der Tradizionale nach den vergeschriebenen Regeln hergestellt wird. Aceto Balsamico wird aus Traubenmost hergestellt, der zuerst stundenlang eingekocht wird und nachher auf nat?rliche Art fermentiert und sich so in Essig umwandelt. Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Anschliessend wird der Aceto Balsamico in Holzf?ssern auf gut gel?fteten Dachb?den gelagert. Die Temperaturschwankungen von Sommer und Winter sind n?tig, damit der Essig reifen und sich verfeinern kann.

Regelm?ssig wird der Balsamessig verschiedener Jahrg?nge umgef?llt. Verwendet werden d?rfen nur F?sser aus Eiche, Kastanie, Kirsch, Esche und Maulbeerbaum. Das Holz spielt w?hrend der Lagerung eine entscheidende Rolle f?r den Geschmack. Je l?nger der Balsamessig lagert, desto ausgepr?gter und s?miger wird er. Die Herstellung dauert mindestens 12 Jahre. Aus 25 Litern Traubenmost entsteht nur gerade ein Liter Aceto Balsamico.

Beim Aceto Balsamico Tradizonale handelt es sich um ein Luxusprodukt, das nur in der einheitlich gestalteten 1-dl-Flasche verkauft wird. Kostenpunkt f?r einen Deziliter 30-j?hrigen Tradizionale: rund 150 Franken. Feinschmecker verwenden die Delikatesse denn auch nur tr?pfchenweise zu Carpaccio, Parmesan, Erdbeeren oder Vanilleeis.

Wer nicht so viel Geld ausgeben m?chte, findet auch preiswertere Alternativen. saldo hat den Aceto Balsamico di Modena, Acetaia n. 12 (2,5 dl, Fr. 34.80 bei Jelmoli) zu Vergleichszwecken mitgetestet. Geschmacklich gefiel dieser Balsamessig der Jury: Sie bewertete ihn mit 15,6 Punkten. Im Labor ?berzeugte er nicht ganz: Er erreichte von den erforderlichen 6 Prozent Essigs?ure nur 5,8 Prozent. Hingegen war der Anteil an zuckerfreiem Extrakt mit 157,1 Gramm pro Liter sehr hoch.

Buchtipp: Aceto Balsamico, Edition Spangenberg bei Droemer Knaur, ISBN 3-426-26884-1 Internet: www.balsamicvinegar.it