Hygiene im restaurant - Auswärts essen ohne unangenehme Folgen

Ein Rating-Verfahren für Restaurants soll die Gäste über die Sauberkeit von Lokalen aufklären. Der Vorschlag aus Zürich fällt aber nicht auf fruchtbaren Boden.

Das Image der Schweizer Gastrobranche ist besudelt: "Kakerlaken im Kochtopf", "Miese Hygiene in Restaurants" oder "Schmuddelbeizen" lauteten die Schlagzeilen der letzten Monate. In Zeitungsberichten ist von widerlich verdreckten Personaltoiletten, Ratten im Hinterhof und Ungeziefer in den Pfannen die Rede.

Peter Vogt, Direktor des Amtes für Gesundheit und Umwelt der Stadt Zürich, im "Sonntags-Blick": "Auswärts esse ich nie Tiramisu, Kartoffelsalat oder rohes Fleisch." Der Zürcher Lebensmittelpolizist Erich Sager zeigt sich in der "Sonntags-Zeitung" von stinkenden Küchen, angetautem Fisch oder Speiseresten in der Bratpfanne nicht überrascht: "Vorne im Lokal wunderbar und hinten ein Saubetrieb, das treffen wir häufig an."

Die Lebensmittelexperten wissen, wovon sie sprechen. Ein Blick in die Jahresberichte der kantonalen Laboratorien verbreitet Übelkeit: Eine Zürcher Familie landet nach dem Konsum eines nicht genug gegrillten Poulets mit Salmonellenvergiftung im Krankenhaus, mehrere Personen haben nach einem Tiramisu-Dessert aus rohen Eiern Brechdurchfall.

Ein anderes Restaurant servierte zusammen mit Gemüse, Reis oder Rösti auch noch gefährliche Bakterien, die zu schweren Lebensmittelvergiftungen führten. Auch im Kanton Bern bekam ein Tiramisu den Gästen schlecht, 14 Personen erwischten so Salmonellen, weitere 13 hatten eine mit Salmonellen verseuchte Quarktorte verspeist.

Das sind zwar krasse Beispiele, doch mangelnde Hygiene in den Restaurants ist verbreitet: So fanden Zürcher Lebensmittelkontrolleure in über einem Viertel der gekochten Speisen in den überprüften Betrieben eine nicht tolerierbare Menge von Darmbakterien. Da solche Bakterien beim Kochen abgetötet werden, können sie nur nachträglich in den Teller gelangt sein.

Kanton Bern: 80 Prozent der Betriebe beanstandet

Im Klartext: Das Küchen- oder Servierpersonal wäscht sich nach dem Gang aufs Klo die Hände nicht und hinterlässt Spuren im Essen. Und das auf jedem vierten Teller! Allerdings schicken die Kontrolleure Lebensmittelproben aus Lokalen ins Labor, die beim Augenschein vor Ort Zweifel an der Hygiene aufkommen lassen.

Insgesamt musste das Zürcher Kantonslabor knapp 30 Prozent aller Proben aus Verpflegungsbetrieben beanstanden. Im Kanton Bern waren gar in 80 Prozent aller untersuchten Betriebe Proben nicht in Ordnung. "Derart hohe Beanstandungsquoten sind nicht akzeptabel", fasst der Jahresbericht 1999 des Zürcher Kantonslabors die Missstände zusammen. In 23 Fällen reichten blosse Beanstandungen nicht einmal aus: Bei 17 Betrieben verfügten die Zürcher Behörden ein Benützungsverbot für gewisse Einrichtungen, 6 Betriebe schlossen sie ganz.

Von solchen Zuständen haben die Gäste oft keine Ahnung. Doch welcher Restaurantbesucher würde nicht gerne wissen, wie es der Chef und das Personal mit der Hygiene halten? Peter Vogt vom Zürcher Gesundheitsamt will jetzt "für die Konsumenten mehr Transparenz schaffen".

Sein Vorschlag: Hygienenoten für Restaurateure von A bis C. A hiesse hygienisch empfehlenswert, B zweifelhaft und C gesundheitlich bedenklich. Vogts Konzept würde für die Restaurantbesitzer positive Anreize schaffen, um punkto Hygiene wirklich top zu sein.

Benotung führt zur besseren Schulung des Personals

Mit einem A beurteilte Wirte würden sicher in der Speisekarte auf ihre Benotung hinweisen. Wo hingegen ein Hinweis fehlt, kann der Gast davon ausgehen, dass er sich in einem Lokal mit zumindest zweifelhaften hygienischen Verhältnissen befindet. In den USA (Los Angeles) trägt dieses System Früchte: Innert drei Jahren ist der Anteil der A-Restaurants von 40 auf 77 Prozent gestiegen.

Schweizer Wirte riskieren bei schwerwiegenden Verstössen gegen die Hygienevorschriften Bussen von mehreren Tausend Franken. Laut Brancheninsidern wälzen einige dieses finanzielle Risiko auf ihre Küchenchefs ab. Das Notensystem hingegen würde die Wirte zwingen, ihr Personal im Umgang mit Lebensmitteln besser zu schulen. Sonst drohten ihnen Umsatzeinbussen.

Wirte mit Berufsstolz und Qualitätsbewusstsein hätten jedoch nichts zu befürchten. Im Gegenteil: Sie erhielten die Chance, sich mit einem A-Rating von den schwarzen Schafen abzugrenzen.

Von saldo befragte Wirte zeigten sich jedoch von der Idee nicht besonders begeistert. Sabine Bertin vom Kulturrestaurant Rössli in Mogelsberg SG (13 Gault-Millau-Punkte) findet die Schubladisierung in Hygienekategorien nicht nötig, denn ein mündiger Gast spüre, was in einer Beiz los sei. "Das sieht man doch schon an der Sauberkeit im Lokal oder an den Toiletten."

Behörde delegiert die Aufgabe an die Privatwirtschaft

Norbert Dörrer vom Zürcher Bar-Restaurant Talisien findet die Idee "grundsätzlich vernünftig", schränkt aber ein: "In jedem noch so qualitätsbewussten Restaurant können Fehler passieren." Ein Hygiene-Rating dürfe deshalb nicht allein auf einer einzigen Stichprobe basieren, Weiterer Vorbehalt: "Hygienekontrollen dürfen nicht dazu führen, dass die Wirte nur noch in Plastik abgepackte Salate, Eigelb aus dem Tetrapack oder Spaghetti aus dem Plastikbeutel servieren." Ein Rating müsse berücksichtigen, dass ein Wirt, der Frischprodukte verarbeite, ein höheres Risiko habe.

Hansjörg Kurz, Wirt im Zürcher Restaurant Rechberg, bereitet das weniger Sorgen: "Die Inspektoren finden immer etwas, das ist ihr Job", sagt er. Trotzdem findet Kurz die Idee der Restaurantbewertung "sehr positiv".

Rolf Etter, Chef der Lebensmittelkontrolle des Kantons Zürich, erachtet die Hygienebenotung von Lokalen nicht als Aufgabe des Staates: "Das Amtsgeheimnis verbietet den Behörden die öffentliche Bekanntmachung der Hygienesünder. Private Organisationen hingegen könnten ein solches Rating auf die Beine stellen."

Ein Interesse am guten Ruf der Gaststätten müsste vor allem der Schweizer Wirteverband Gastrosuisse haben. Doch Ernst Bachmann, Vorstandsmitglied von Gastrosuisse, winkt ab: "Solche Abklassierungen sind keine Lösung, sie schaffen nur Unfrieden und Emotionen."

Der Verband nehme die Hygieneprobleme zwar sehr ernst, könne aber nicht als Kontrollorgan wirken. "Der Aufwand wäre für uns nicht finanzierbar", sagt Bachmann. Ausserdem seien längst nicht alle Wirte dem Verband angeschlossen. "Wir wollen aber eine für alle gültige Lösung. Und die ist nur auf gesetzlichem Weg zu erreichen." Bachmann will sich deshalb dafür einsetzen, dass die Behörden in den Restaurants häufiger präventive Kontrollen durchführen. Und so liegt der Ball nun doch wieder beim Staat.

Christian Kaiser