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Von «gut» bis «käsig» lauteten die Kommentare in der Butter-Degustation. Im Labor waren viele der 30 Butterproben einwandfrei, einige enthielten aber Schimmel und Hefe.
Schimmel und Hefe in der Butter? Was sehr unappetitlich klingt, ist für die Gesundheit unproblematisch – sofern es geringe Mengen sind. Zudem gibt es Schimmel und Hefe überall – auch in der Luft. Dennoch: Lust auf ein Butterbrot machen die Mengen von Hefe- und Schimmelkeimen in einzelnen Proben nicht. K-Tipp und «Kassensturz» haben bei Grossverteilern und in Käseläden 30 Butter eingekauft: Kochbutter, Vorzugsbutter und Molkereibutter. Die Preise liegen zwischen Fr. 1.10 und Fr. 2.70 pro 100 Gramm.
Die Test-Resultate im Überblick:
«Entscheidend ist, dass in keiner Butter Listerien oder Kolibakterien gefunden wurden», sagt Martin Loessner, Professor für Lebensmittelmikrobiologie an der ETH Zürich. «Diese Keime sind ein Gesundheitsrisiko.» Weil Schimmel, sofern man ihn nicht sieht, und Hefen keine Gefahr darstellen, gibt es seit einigen Jahren keine gesetzlichen Höchstwerte mehr. Einige der Proben im Test enthalten aber Hefen deutlich über dem früher gültigen Wert von 50’000 Einheiten pro Gramm (KBE/g). Für Loessner ist dies «ohne Zweifel ein Zeichen für einen nicht ganz hygienischen Produktionsprozess».
Butterverpackung beeinflusst Qualität
Dies trifft mit einiger Sicherheit auf handgeschöpfte Butter zu (Molkerei Wasserfallen, Käserei Wengi, Schalchmer Butter). «In kleineren Betrieben werden Buttermödeli oft in Handarbeit verpackt», sagt Walter Strahm von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld. Die Gefahr der Verkeimung sei dadurch viel grösser als bei maschineller Verarbeitung. Ebenfalls heikel ist die Herstellung aus Rohmilch, wie bei der Natürli Bio-Butter. Martin Loessner: «Mir ist nicht klar, was der Vorteil einer Rohmilch-Butter ist.»
Daniel Wechsler – wie Strahm von Agroscope Liebefeld – sieht die Verpackung als zweiten wichtigen Grund für hohe Hefe- und Schimmelwerte: «Je besser die Verpackung anliegt, desto besser ist dies für die Produktqualität.» Mit der Alufolie ist das eher gegeben als mit einem Pergamentpapier, das sich oft vom Buttermödeli löst. Die lose Verpackung begünstigt nicht nur das Keimwachstum, sondern schadet auch dem Geschmack. «Die Lichtoxidation ist häufig die Ursache für Geschmacksfehler», so Wechsler und Strahm einhellig. Die helle Beleuchtung der Kühlvitrinen in den Läden sei dafür verantwortlich. Zudem nimmt Butter leicht Fremdgeruch und -geschmack an, also auch unerwünschte Gerüche aus der Umgebung. Das dürfte eine wichtige Ursache bei Butter mit fehlerhaftem Geschmack sein.
So wurde getestet
Im Labor auf Keime, am Tisch auf Geschmack: 30 Butter wurden kurz vor dem «Mindestens haltbar bis»-Datum getestet. Ein spezialisiertes Labor hat 30 Butterproben auf Krankheits- und Hygienekeime untersucht:
Es gibt keine Degustationsvorschriften für Butter. Deshalb hielt sich das Labor an die Vorgaben für die Milchdegustation im Schweizer Lebensmittelbuch.
Butter richtig lagern
«Bei höchstens 5 Grad Celsius aufbewahren», steht auf dem Butterpapier. Wer aber gerne einen weichen Brotaufstrich mit entsprechend vollerem Aroma möchte, bewahrt das Mödeli im Butterfach der Kühlschranktür auf. Der Haken: Sind Keime im Mödeli, vermehren sie sich im Butterfach bei 10 bis 12 Grad schneller als bei normaler Kühlschranktemperatur. Für Perfektionisten: Eine Portion vom Mödeli abschneiden und im Butterfach aufbewahren. So steht immer ein streichbares Stück fürs Butterbrot bereit, der Rest lagert bei normaler Kühlschranktemperatur.
21. Februar 2009 | Rolf Muntwyler, Redaktion K-Tipp/Saldo
