Keine Entwarnung für Thunfisch-Liebhaber
Nur vier von zwölf Thunfisch-Konserven schneiden im Test sehr gut ab. Den anderen Produkten wurde der Quecksilbergehalt oder die mangelnde Frische zum Verhängnis.
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K-Tipp 16/2008
30.09.2008
Beat Camenzind
Thunfische gehören zu den grossen Raubfischen. Mit der Nahrung nehmen Meeresbewohner auch Schadstoffe auf, die ins Wasser gelangt sind. Beim Thunfisch reichern sich diese Umweltgifte im Fleisch an. So landen hochgiftige Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber auf dem Teller.
Aus diesem Grund rät etwa das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung vom übermässigen Konsum dieser Fische ab. Stillende Frauen, Schwangere und Kleinkinder sollten Thunfisch nur ...
Thunfische gehören zu den grossen Raubfischen. Mit der Nahrung nehmen Meeresbewohner auch Schadstoffe auf, die ins Wasser gelangt sind. Beim Thunfisch reichern sich diese Umweltgifte im Fleisch an. So landen hochgiftige Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber auf dem Teller.
Aus diesem Grund rät etwa das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung vom übermässigen Konsum dieser Fische ab. Stillende Frauen, Schwangere und Kleinkinder sollten Thunfisch nur selten essen.
Der K-Tipp wollte wissen, wie stark Dosen-Thunfisch mit Quecksilber belastet ist. Dazu liess er 12 der meistverkauften Produkte von der Berliner Gesellschaft für Lebensmittel-Forschung untersuchen. Zudem wurden sie auf Cadmium, Cadaverin und Zinnverbindungen geprüft (siehe «So wurde getestet»).
Das Gute vorweg: Zinnverbindungen stellten die Fachleute nur in kleinsten Mengen fest. Alte Schiffsanstriche sind mit diesen Verbindungen durchsetzt. Solche Farben dürfen zwar heute nicht mehr verwendet werden. Dennoch können in Fischen immer wieder Zinnverbindungen nachgewiesen werden.
Viel Quecksilber in zwei Produkten
Weniger erfreulich sind die Mengen an gefundenem Methyl-Quecksilber, auch wenn alle Produkte die gesetzlichen Vorgaben der Schweiz erfüllen.
Der K-Tipp hat sich für die Bewertung des Gehalts an Methyl-Quecksilber an den Vorgaben des amerikanischen National Research Council orientiert. Diese sind strenger als die europäischen Bestimmungen. Eine 60 Kilogramm schwere Person sollte demnach pro Woche nicht mehr als 42 Mikrogramm Methyl-Quecksilber aufnehmen.
Das Migros-Produkt Fancy A, rosa Thunfisch in pflanzlichem Öl, und Ortiz von Globus sind nahe an diesem Wert. Mehr als eine Dose pro Woche sollte man also nicht essen. Insbesondere dann nicht, wenn noch andere Thunfisch-Gerichte wie zum Beispiel Sushi konsumiert werden.
Globus und Migros verweisen in ihren Stellungnahmen zum hohen Quecksilber-gehalt ihres Produkts auf das Schweizer Gesetz.
Cadmium: Gute Noten für alle Produkte
Auch Cadmium kam in allen Fischen vor. Allerdings: Die vom Labor festgestellten Mengen liegen selbst im schlimmsten Fall deutlich unter dem Schweizer Grenzwert für Thunfische.
Bezüglich Frische sind nicht alle Konserven über jeden Zweifel erhaben:
Das Labor fand erhöhte Cadaverin-Werte. Cadaverin ist ein Eiweiss-Abbauprodukt. Es bildet sich im toten Thunfisch und zeigt, wie frisch er ist. Ebenso ist es beim Histamin. Doch Cadaverin entsteht früher als Histamin. Ein hoher Histamingehalt würde auf verdorbenen Fisch hinweisen. Das Labor stellte jedoch kaum Histamin fest.
Bei zwei Produkten (Albo, Fontaine) lag der Gehalt an Cadaverin im ungenügenden Bereich. Der Thunfisch war also nicht mehr frisch, als er
in die Dose gepackt wurde.
Die Migros zeigt sich besorgt über den hohen Cadaveringehalt in der Albo-Büchse, betont aber, der Wert könne nicht «als Indikator für verdorbenes Rohmaterial angesehen werden».
Von der Firma Fontaine – im K-Tipp-Test wies ihr Produkt am meisten Cadaverin auf – war bis Redaktionsschluss keine Stellungnahme zu er-
halten. Man müsse sich erst informieren, wie die Werte einzuschätzen seien, und das brauche Zeit, teilte Fontaine dem K-Tipp mit.
So wurde getestet
Die Gesellschaft für LebensmittelForschung in Berlin hat die Thunfische auf folgende Kriterien untersucht:
- Cadaverin: Anhand von Cadaverin kann die Frische des Fischs vor dem Verpacken in Dosen ermittelt werden. Die Substanz weist auf eine unsorgfältige Lagerung hin.
- Cadmium: Das giftige Schwermetall gelangt durch die Industrie in die Natur. Der Mensch nimmt es vorwiegend durch die Nahrung auf. Cadmium kann Nieren und Leber schädigen und zu Krebs führen. Der Schweizer Cadmiumgrenzwert für Thunfisch liegt bei 0,1 mg/kg.
- Quecksilber: Beim Essen von Thunfisch nimmt man auch Methyl-Quecksilber auf. Es kann das zentrale Nervensystem schädigen. Besonders gefährlich ist Methyl-Quecksilber für Embryos und Kleinkinder. Hohe Belastungen können Lähmung, Erblinden, Taubheit oder eine verzögerte Entwicklung bewirken. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung rät schwangeren und stillenden Frauen, nur selten Thunfisch zu essen.
- Dibutyl- und Tributylzinn: Diese Zinnverbindungen gelangen vor allem durch Schiffsanstriche ins Meer. Sie schädigen beim Menschen Organe und Immunsystem.
